O Caldo Galego é a máis importante ferramenta alimenticia, co pan e o leite, que mantiveron a Galicia ó longo dos séculos. As outras dúas comidas tradicionais, que foron e son o lacón con grelos e o cocido galego, estiveron presentes pero en datas especiais.

Inda que corresponda ó século pasado, non hai tantos anos que cáseque o setenta e cinco por cento ou máis da nosa poboación vivía no medio rural , fóra das vilas, e só do que obtiña dese medio rural, en hortas máis ben pequenas e de produción pouco variada.

Tiñan tres comidas ó día (e a merenda, pan e queixo, se estaban a traballar): o almorzo, a base de liscas finiñas de pan (de centeo as máis das veces) apertadas na cunca, sobor das que se botaba auga fervendo na que se rustrira un pouco de unto, ou os releves do caldo da véspera. O xantar, ás doce polo sol, feito co caldo galego do día, e unha cunca cáseque chea de leite, todo elo axudado con pan. E a cea, ó chega-la noite, con só caldo, porque o resto xa o levara a leiteira , de cabalo na besta, a unha lonxana fábrica de queixos.

Hoxe en día as cousas melloraron moito, e poucos lembran aqueles tempos, gracias ás infraestructuras que se fixeron e ó despegue da economía. Polo devandito se ve que o caldo galego era a mantenza diaria de volume. Os outros pratos (por exemplo o lacón, a galiña, ou a ovella) e as lambetadas, eran para as festas, mallas ou vendimas (se o ano fora bó), matanza, Nadal, etc. Nas zonas do viño a vida aledábase tamén con él, anque non faltara en ningures. E cando non existían as patacas, o caldo se facía con castañas (as balocas) que no outono se apañaban nas fragas.

Enténdese que o caldo galego tiña que facerse de acordo coa economía da casa labrega, e as súas posibilidades de adquirir outros productos. Por eso o caldo galego foi sempre un prato humilde, e arrepía ler algunhas receitas que se recomendan polo mundo adiante.

O Caldo Galego compónse de auga, feixóns secos e pequenos, verdura, unto (fundamental) e sal. E paren de contar. Se lle botan algo máis xa é outra cousa, agás algún oso (de porco, claro, porque non había daquela carnizarías) que solte a graxa que teña no caldo e que, despois, se lle daba a roer ó can.

A verdura tradicional son os grelos no seu tempo e, fóra del, as verzas, que se collen pola mañá na horta. O repolo non era tan común, e ten a súa explicación na economía gandeira.

Unha operación da que non se soe falar nas receitas, é a do rustrido, que non era un fritido nin un refritido normativo. Tratábase de colle-lo unto coa forte ferrada do pote e, deixádoo destapado, apoia-la ferrada no borde, e apertar cunha cullere o unto para que soltara a graxa no pote e, ademais, que se esnaquizara en anaquiños pequenos que, reintegrados ó caldo repartíanse, ó chou, nas cuncas, cando a xente chegaba a xantar.

Esta pode ser que fora a mantenza máis pobre que tivo o pobo galego na súa historia. Pero era así.

Por OLAF
Publicado en lareira.net: 10/12/2002

Lareiras.gal utiliza cookies propias y de terceros con fines estadísticos. Si continúa navegando, entendemos que acepta su uso según nuestra Política de cookies.

Lareiras.gal utiliza cookies propias e de terceiros con fins estatísticos. Se continúa navegando, entendemos que acepta o seu uso según a nosa Política de cookies.

ACEPTAR
Aviso de cookies