La centolla (Maja squinado) es como una araña ligeramente ovoide, enorme, y de caparazón rojo, fuerte y calcáreo. Por la parte más estrecha, donde tienen la boca, tienen un par de pinzas fuertes de tres artejos y, simétricamente, vienen otros cuatro pares de uñas también con artejos. Todos los apéndices están llenos de carne, así como todo el cuerpo de la centolla.

Las hembras, antes de la puesta, la tienen dentro, de color roja y a la que llamamos corales, de un sabor marino intenso y agradable. Los machos, naturalmente, no tienen corales. Los machos lo tienen triangular y estrecho. Las hembras, oval y ancho.

Por cierto que la centolla tiene un abdomen pequeño, en la parte de abajo, que permite distinguir las hembras de los machos.
Como crustáceo que es, la centolla muda su esqueleto y, después, se hunde en la arena hasta que de nuevo endurezca. Y es luego de la muda cuando las hembras se aparean.

No sé quién fue el primero que tuvo el valor o el hambre para coger uno de estos animales de aspecto poco amistoso (y menos si pone un dedo entre las pinzas, aunque son más fuertes las del bogavante) pero el premio del riesgo mereció la pena por la rica carne de que está llena.