Filloas

Filloas

Las ‘filloas’ gallegas, de Carnaval o de las matanzas, son como unas tortillas muy delgadas hasta el punto de que, en algunas, puede aparecer algún agujero. Como nadie conoce su origen, que se pierde en la noche de los tiempos, me permito suponer que las filloas, en su composición más sencilla de harina y agua, que hoy no hace nadie, son un manjar celta. El uso de la piedra caliente para cocinarlas (cosa que hoy ya no se ve) ayuda a la idea. Y así se explicaría que existan por el norte de España con distintos nombres, y lleguen a la Bretaña (celta) francesa con el nombre de ‘crêpes’. Las ‘crêpes’ calientes con crema, que podían comprarse en las calles de París, las hacían, sobre todo, bretones.

Hoy, en las villas y en las casas de los labradores, se hacen en la sartén, pero hay ‘filloeiras’ todavía en el medio rural, con huecos para hacer más de una filloa al mismo tiempo y, a veces, de distinto tamaño.

Tenemos que tener a mano un buen trozo de tocino pinchado con un tenedor para poder untar la sartén (o filloeira) con la grasa, entre filloa e filloa, sin quemarnos, y el ‘amoado’ que se vierte en la sartén para hacer la filloa, siendo ésta más finita o más gruesa según la cantidad de amoado que se le eche de cada vez.

Lo más importante, por consiguiente, es el ‘amoado’, y ya hablamos del más pobre. Pero cada uno hace las filloas con su receta propia o heredada. Las hay de caldo, de leche, de caldo y leche, sin o con sangre del cerdo (en las matanzas) y, desde luego, todas con harina de trigo y huevos. Las de leche son las más finas y digestivas, y las de caldo o sangre (que siempre se rebaja) las más sustanciosas. A todas ellas (aunque para mí no hace falta) se les añade, cuando se toman de postre o merienda y no hacen de pan en la comida (que lo hacen muy bien), azúcar, miel, crema, o un poquito de aguardiente, echado (lo que sea) mientras se enrollan calientes.

También se pueden hacer filloas con harina de maíz, o con una mezcla de maíz y de trigo, a partes iguales. Cuando se hacen con maíz salen más gruesas y se les llama ‘freixós’.

 

Por OLAF
Publicado en lareira.net: 10/12/2002
 

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