Sardina

Sardinas

A sardiña xa morreu
e fórona soterrar,
vintecinco palanquíns
un crego e un sancristán.

Con el entierro de la sardina terminan las fiestas del Carnaval, antes de la rígida Cuaresma. Las canciones de despedida son variadas, y la recordada al principio fue elegida al azar. Hoy no tienen ya el propósito anticlerical que tenían en otros tiempos. Es un día de fiesta más.

Pero tenemos que decir que nuestra sardina, el pescado más azul, se llama científicamente ‘Sardina pilchardus‘. Hay otras, algunas de ellas muy abundantes en los bancos de sardinas del Nuevo Mundo. De momento, es en Galicia, con el jurel, el sustento de la flota de cerco de bajura. No sería bueno que la esquilmaran, a veces con dinamita, como otras especies.

Están ‘para comer’ por San Juan (‘por San Xoán a sardiña pringa o pan’) y cuando son pequeñas, antes de crecer, se llaman ‘parrochas’ o ‘xoubas’ según los muelles de atraque. Coged unas ‘xoubas’ y lavadlas un poco, freírlas entonces sin más y, sin más, cada una es un bocado. No hay que escoger nada en ellas, no se desperdicia nada, excepto el volumen que tendrían si las dejáramos llegar a sardinas, que pueden alcanzar hasta veinticinco centímetros de longitud (uno por cada mozo de cordel de su entierro). La longitud mínima fijada es de 11 centímetros. Se pescan de noche, y si no están para comer en fresco, van camino de las conserveras.

La sardina es un pescado gregario que se mantiene de los pequeños seres del plancton, y de las larvas y huevos de otros peces. Llega al lado de la costa en los meses calientes, centelleando en las noches de luna llena como un gran colchón de monedas de plata. Pero durante el invierno va a las aguas más profundas, y no es fácil para los barcos llegar al tope de medidas permitido.

Para Julio Camba, el humorista gallego de Vilanova de Arousa (autor de ‘La casa de Lúculo o el arte de comer’) non hay pescado como la sardina. Asadas a las brasas, o con ‘cachelos’, uno siente que está vivo.

 

Por OLAF
Publicado en lareira.net: 10/12/2002
 

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