Non sei cal é o mellor lugar para comer o cocido de Galicia. Ha ser nalgún lugar que estea afastado do mar, case seguro. Igual que sabemos que a mellor caldeirada é aquela que se fai onde o salitre mareiro impregna o peixe, o cocido rico de verdade está, á forza, lonxe de onde baten as ondas.  Afastados dos cantís onde se pescan as mellores robalizas. Lonxe si, pero canto? Asegúranme en Ortigueira que o cocido das Grañas (na montaña do Concello de Mañón) non lle ten que envexar a ningún outro de Galicia. É máis, afirman que os grelos de alí non teñen comparación con ningún outro de todo o territorio galego. E as Grañas está ben cerca do mar.

Eu comín grandes cocidos na Fonsagrada. Na miña época de lugués, alugabamos un autobús dos máis grandes, e iso que unicamente nos xuntabamos ao redor de vinte, para asegurarnos de podiamos vir deitados en dous asentos á volta dun gran cocido. Era sempre en sábado e lembro de chegar a Lugo pouco antes de Informe Semanal como se chegásemos dunha fin de semana enteira pola ruta do Bacallau, tanto era o que comiamos e bebiamos.  Ás dez estabamos todos na cama.

O meu amigo Pepe Cabido, home cos pés en Compostela e co corazón e a cabeza nas terras de Monterrei, convidoume a un cocido da súa terra. Foi hai ben pouco. Estabamos sentados na súa casa da zona vella santiaguesa, pero vivindo parte da súa patria do sur con aqueles sabores. O mellor cocido que tomei nunca? Pode ser. En todo caso, riquísimo e todo ben coidado. Pepe conta como fai todo e transmítenos canta tradición hai en cada detalle. Tiña especial importancia para el a soá e puxo unha en cada prato como se puxese alí un tesouro único.

Na busca do gran cocido, fomos un grupo de amigos e amigas da Universidade de Santiago a comerlle o cocido á Casa Ruso, no lugar de Ons, no Concello de Brión. Hoxe cun navegador non se ten problemas para chegar ata alí, pero non debes intentar localizar algo que poña “bar”, “restaurante” ou “coca-cola”,  pois Casa Ruso non ten nada que o identifique como un restaurante. Cando logo che pasan ao comedor da casa, empezas a entender de que vai todo.

O Cocido

Comeza cun caldo que, curiosamente, non ten verdura. Non está mal, pero non volvería alí por el. É máis, creo que o caldo non está á altura do cocido que nos vai vir despois. Quen lea isto non debe pensar que está mal; nin tan sequera que deixamos algo no prato, pero creo que ninguén tivo a idea de repetir (igual é porque hai que reservarse para o que ven). Despois do caldo, comezan a chegar bandexas co cocido: patacas e grelos por un lado, touciño (algo salgado) noutros pratiños, e o lacón, e o xamón, e a cachucha , e a orella. Todo moi rico, a carne ben feita e ben desalgada, cocida no seu punto e, claro, moi abundante. Gustoume, especialmente, o acompañamento da filloa coa carne e, sobre todo, o lombelo.  Lombelo, soá, espiñazo ou entrecosto son algúns dos nomes que se dá en Galicia á parte costelar máis próxima á columna do porco.

Galería de imaxes

A sobremesa a base de filloas, combinadas con crema da casa, nata,mel e chocolate. Chorei de pracer coas filloas que os orteganos chamamos fereixós. Pola contra, non me dixeron nada as orellas que nos puxeron, sen crocante ningún e pouco sabedoras.

Quen vaia a Casa Ruso ha quedar contento. Máis contento aínda se vai sen prexuízos localistas aos que estamos tan apegados os galego. Quen vaia á Casa Ruso ha saber que entra nun lugar único, onde se coida o xeito de facer de comer e se ten como única referencia a tradición máis próxima. Un lugar á beira do Tambre que cando sopra de Oeste se sentir o arrecendo do mar.

Por Manuel Bermúdez