Berzas

Las berzas gallegas, de nombre científico Brassica oleracea, no son ni repollos, ni nabizas, ni grelos. Exceptuando el azufrado repollo, el resto de las verduras citadas son susceptibles de ser utilizadas en el llamado ‘Caldo gallego’. Algunos cocineros, sin embargo, incluyen el repollo en ese grupo, pero nosotros, sin menospreciarlo y usarlo cuando no haya otra verdura adecuada, hemos decidido excluirlo por la enorme riqueza de azufre cristalizado que contienen sus células, y que afectan a la digestión de personas sensibles a ese producto.

La brassica oleracea tiene variedades , como la Botrytis (la coliflor), etc., que se utilizan en platos diferentes y de sabores muy distintos.

Aunque corresponda a la sección de ‘recetas’ el detalle de su elaboración culinaria, quiero destacar un modo de hacer el caldo gallego de berzas, lavadas, rotas después por torsión, con habas (cultivadas entre los surcos del maiz) y unto ‘rustrido’ (el más elemental de nuestros caldos rústicos y pobres) que se comía con las berzas casi crudas (apenas 5 minutos en el pote hirviente). Su sabor, que tuve la oportunidad de gozar durante años, es el resultado de ingerir una naturaleza casi virgen, poco elaborada, y merece no despreciarlo si a uno se lo ofrecen.

 

Por OLAF
Publicado en lareira.net: 10/12/2002
 

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