Caldo gallego

Caldo gallego, de grelos

El Caldo Gallego es la herramienta alimenticia más importante, con el pan y la leche, que mantuvieron a Galicia a lo largo de los siglos. Las otras dos comidas tradicionales, que fueron y son el lacón con grelos y el cocido gallego, estuvieron presentes pero en fechas especiales.

Aunque corresponda al siglo pasado, no hace tantos años que casi el setenta y cinco por ciento o más de nuestra población vivía en el medio rural , fuera de las villas, y sólo de lo que obtenía de ese medio rural, en huertas más bien pequeñas y de producción poco variada.

Tenían tres comidas al día (y la merienda, pan y queso, si estaban trabajando): el desayuno, a base de lonchas muy delgdas de pan (de centeno la mayor parte de las veces) apretadas en la taza, sobre las que se echaba agua hirviendo en la que se ‘rustrira’ un poco de unto, o los restos del caldo de la víspera. La comida, a las doce por el sol, hecha con el caldo gallego del día, y una taza casi llena de leche, todo ello ayudado con pan. Y la cena, al llegar la noche, con sólo caldo, porque el resto ya lo llevara la lechera , a caballo de la yegua, a una lejana fábrica de quesos.

Hoy en día las cosas mejoraron mucho, y pocos recuerdan aquellos tiempos, gracias a las infraestructuras que se hicieron y al despegue de la economía . Por lo dicho se observa que el caldo gallego era un alimento diario de volumen. Los otros platos (por ejemplo el lacón, la gallina, o la oveja) y los postres dulces, eran para las fiestas, trillas o vendimias (si el año había sido bueno), matanza, Navidad, etc.. En las zonas del vino la vida se alegraba también con él, aunque no faltara en ninguna parte. Y cuando no existían las patatas, el caldo se hacía con castañas (las ‘balocas’) que en el otoño se cosechaban en los sotos.

Se entiende que el caldo gallego tuviera que hacerse de acuerdo con la economía de la casa labriega, y sus posibilidades de adquirir otros productos. Por eso el caldo gallego fue siempre un plato humilde, y horroriza leer algunas recetas que se recomiendan por el mundo adelante.

El Caldo Gallego se compone de auga, alubias secas y pequeñas, verdura, unto (fundamental) y sal. Y paren de contar. Si le echan algo más ya es otra cosa, excepto algún hueso (de cerdo, claro, porque no había entonces carnicerías) que suelte la grasa que tenga en el caldo y que, después, se le daba a roer al perro.

La verdura tradicional son los grelos en su tiempo y, fuera de él, las berzas, que se cogen por la mañana en la huerta. El repollo no era tan común, y eso tiene su explicación en la economía ganadera.

Una operación de la que no se suele hablar en las recetas, es la del ‘rustrido’, que no era un frito ni un refrito normativo. Se trataba de coger el unto con el fuerte cazo del ‘pote’ y, dejándolo destapado, apoyar el cazo en el borde, y apretar con una cuchara el unto para que soltara la grasa en el ‘pote’ y, además, que se rompiese en trozos muy pequeños que, reintegrados al caldo se repartían, al azar, en las tazas, cuando la gente llegaba a comer.

Este puede ser que fuera el alimento más pobre que tuvo el pueblo gallego en su historia. Pero era así.

 

Por OLAF
Publicado en lareira.net: 10/12/2002
 

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