Congrio

CongrioNo hace mucho tiempo (agosto de 2002) se vendió en la lonja de Ribeira un congrio de treinta quilos de peso y dos metros y diecisiete centímetros de longitud. Desde luego daba la medida legal que es de 58 centímetros. Como nota curiosa para cuando pase el tiempo, dejemos constancia de que se vendió a 4,40 euros el quilo.

Aunque de eso no hablaba la noticia de prensa, suponemos que se trataba de una hembra porque los machos no pasan de un metro y solamente las hembras pueden alcanzar una longitud entre los dos y tres metros.

Para llamarle científicamente Conger conger no hizo falta exprimir mucho la imaginación, porque en latín su nombre es conger, congri y se declina como ager-agri (tercera, nombres en er).

Diremos que su carne es firme y sabrosa, con muy poca grasa, y que en el plato hace las delicias de cualquera. Así, en el plato, es como me gusta ver el congrio, con su vitamina A, su magnesio y potasio, con pocas calorías y fácil digestión: una maravilla dietética.

Pero sabemos también que tiene forma de serpiente sin escamas, que sale de noche de su cueva entre las piedras para atacar a sus presas y que le gustan los calamares. Añadamos que lucha sin tregua y que tiene una boca grande llena de dientes muy agudos y fuertes que pueden tronzar un sedal, un alambre…o un bocado de la carne del pescador al atacarlo, al tiempo que gira sobre si para arrancarle un pedazo de brazo o de mano.

También hay que saber, para comerlo, que aunque tiene muchas espinas son fáciles de quitar. Pero su sangre, como la de la anguila por ejemplo, puede tener una sustancia tóxica, termolábil porque pierde su acción a los sesenta grados centígrados. Por consiguiente, despues de cocinado no supone ningún peligro. Y si tiene algún parásito, también muere, porque a menudo se cita el Anisakis simplex vinculado al congrio, cuando éste y otros parásitos los tienen un montón de peces en los que tampoco tienen importancia porque extinguen al cocinarlos o congelarlos.

El consejo es que la moda de comer peces frescos crudos o poco cocinados siempre tiene ese riesgo y debe evitarse. Incluso está demostrado que las larvas de Anisakis simplex resisten meses a la acción del vinagre en los boquerones. Sin embargo, en el cuerpo humano no pasan de larvas sin llegar nunca a adultas, por lo que a los pocos días, o quizá alguna semana, terminan muriendo y desapareciendo los síntomas alérgicos que provocan.

El desove del congrio aún no es bien conocido.

 

Por OLAF
Publicado en lareira.net: 10/12/2002
 

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