Rodaballo

Scophthalmus maximus
© Hans Hillewaert / , from Wikimedia Commons

El Rodaballo (del que ejemplares sueltos quedan pocos) es un pescado de carne blanca, comprimido, sin escamas, romboidal o casi redondo, que vive desde la superficie hasta los cien o ciento cincuenta metros de profundidad, y que puede ser pequeño (de ración) o llegar hasta el metro de longitud y más de una docena de kilos de peso.

Tiene el hocico un poco en punta y, si lo miramos de frente los ojos los tiene en el lado izquierdo. El cuerpo tiene también un lado algo convexo, pigmentado, y otro llano que reposa sobre los fondos arenosos. Aunque no tiene escamas, posee tubérculos óseos por el cuerpo adelante que lo distingue de algún pez parecido que, a veces, se hace pasar por rodaballo. Su color es pardo grisáceo y los de piscifactoría son más verdosos.

El nombre científico es Psetta maxima o Scophthalmus maximus. El nombre puede ser diferente pero ya vemos que el apellido coincide en llamarle ‘máximo’, y lo tiene bien ganado, aunque no por lo que voy a decir: es el pescado más caro en las lonjas, es el más perseguido hasta casi hacerlo desaparecer, y es el más exquisito en el plato, a la plancha, con unas gotas de limón. Por cierto: no se puede cometer el error de menospreciar la piel (tostada o no) que es muy sabrosa.

Los rodaballos de piscifactoría, ahora que se consiguió que no tengan calvas en la pigmentación, son prácticamente iguales a los de la ría o a los de altura, a pesar de los piensos, aunque su sabor es, naturalmente, distinto. Sin embargo, acostumbrémonos a ellos, que están muy ricos, porque van ser únicos dentro de pocos años. En estos cultivos Galicia fue la primera y su producción la más importante del mundo.