Hai moitos anos que as clásicas bolas de pan desapareceron da meirande parte de Galicia (por non dicir de toda Galicia) porque hoxe en día o centeo (Secale cereale) xa non se cultiva nas nosas terras coma noutros tempos e, se algún pan se fai deste cereal sempre se mestura con trigo e non se utilizan, xa ora, os vellos sistemas artesanais.

Cando hai máis de seis mil anos os exipcios inventaron o pan, usando unha masa fermentada, xa tiñan coñecemento das fermentacións por mor da cervexa (que tamén a inventaron eles) e que debían beber ata que a vexiga lles estoupaba. Os imitaron os gregos, e a éstes os romanos que devecían polo pan, e que o trouxeron a Hispania, onde xa coñeciamos a fermentación da fariña para facer un pan esponxoso, porque usabamos de levadura a espuma da cervexa.

Xa que logo, tamén en Galicia a existencia do pan é anterior á conquista romana, e o centeo era o cereal que mellor se daba e da.

Ata ben entrado o pasado século, no medio rural (e cáseque toda Galicia era medio rural) nas casas galegas había fornos para coce-lo pan, que a panadeira xa amasara na artesa co formento que deixara da vegada anterior. Quen lle axudaba na tarefa apoiaba a pá, grande, redonda e cha, nun recanto da artesa e nela poñíase a masa dunha bola, dábaselle a forma redonda da pá e se facía un disco cunha altura o pé da quinta parte do diámetro da pá, que pesaba o seu. Empoábase a masa de fariña e metíase no forno, xa limpo das cinzas de quentalo cun carro de toxo, cinzas que se arrastraban á fornalleira onde algún listo puña a asar unhas patacas. O número de bolas que se facían variaba, pero lembro que con nove cobríanse as necesidades de pan de dúas semanas, e mantíñase fresco.

Hoxe en día esta bola non se fai e o trigo se impuxo, como era de supor, cando comezaron a facerse estradas a unha e outra aldea e puideron chegar a elas os panadeiros das vilas.

Hoxe a “fogaza” é un pan grande, alto e más estreito que chaman “Pan de peso” porque se corta para vender o que pide o cliente.

En moitas partes ten un sabor exquisito especial. Uns din que porque se usan aínda, nalgures, fornos de leña; outros que se polas augas, ou pola mestura frecuente con trigo do país. Dende logo, son razóns a ter en conta porque un se atopa, o longo de Galicia, con pans moi diferentes e de grande calidade. E ademais, tamén ó comelo, sente un que alimenta.