Hace muchos años que las clásicas ‘bolas’ de pan desaparecieron de la mayor parte de Galicia (por no decir de toda Galicia) porque hoy en día el centeno (Secale cereale) ya no se cultiva en nuestras tierras como en otros tiempos y, si algún pan se hace de este cereal siempre se mezcla con trigo y no se utilizan, como es lógico, los viejos sistemas artesanales.

Cuando hace más de seis mil años los egipcios inventaron el pan, usando una masa fermentada, ya tenían conocimiento de las fermentaciones por razón de la cerveza (que también la inventaron ellos) y que debían beber hasta que la vejiga les estallaba. Los imitaron los griegos, y a éstos los romanos, grandes entusiastas del pan, que lo trajeron a Hispania, dónde ya conocíamos la fermentación de la harina para hacer un pan esponjoso, porque usábamos como levadura la espuma de la cerveza.

Por consiguiente, también en Galicia la existencia del pan es anterior a la conquista romana, y el centeno era el cereal que mejor se daba y da.

Hasta bien entrado el pasado siglo, en el medio rural (y casi toda Galicia era medio rural) en las casas gallegas había hornos para cocer el pan, que la panadera ya amasara en la artesa con el fermento que dejara de la vez anterior. Quien le ayudaba en la tarea apoyaba la pala, grande, redonda y plana, en una esquina de la artesa y en ella se ponía la masa de una hogaza, se le daba la forma redonda de la pala y se hacía un disco con una altura alrededor de la quinta parte del diámetro de la pala, que pesaba lo suyo. Se espolvoreaba la masa con harina y se metía en el horno, ya limpio de las cenizas de calentarlo con un carro de tojo, cenizas que se arrastraban a la ‘fornalleira’ donde algún espabilado ponía a asar unas patatas. El número de hogazas que se hacían variaba, pero recuerdo que con nueve se cubrían las necesidades de pan de dos semanas, y se mantenía fresco.

Hoy en día esta hogaza no se hace y el trigo se impuso, como era de suponer, cuando comenzaron a hacerse carreteras a una y otra aldea y pudieron llegar a ellas los panaderos de las villas.

Hoy la ‘fogaza’ es un pan grande, alto y más estrecho, que llaman ‘Pan de peso’ porque se corta para vender lo que pide el cliente.

En muchas partes tiene un sabor exquisito especial. Unos dicen que porque se usan aún, en algunos lugares, hornos de leña; otros que si por las aguas, o por la mezcla frecuente con trigo del país. Desde luego, son razones a tener en cuenta porque uno se tropieza, a lo largo de Galicia, con panes muy diferentes y de gran calidad. Y además, también al comerlo, siente uno que alimenta.