Bonito del Norte-Atún blanco

Bonito del Norte - Atún blanco

Nuestro ‘bonito’ (el Thunnus alalunga de José Bonnaterre, sacerdote y naturalista francés) es el túnido de carne más blanca y jugosa de todos ellos, y es una de las primeras especies, en importancia, dentro de la economía pesquera gallega, teniendo en cuenta la pesca de altura ( en aguas comunitarias, con el atún y pez espada, e internacionales con el bacalao y, en otro tiempo, el fletán) y la de bajura, que aún sigue con la sardina y la merluza, pero que ya está refugiándose en el jurel-chincho.

El bonito debe pescarse con anzuelo o a la cacea, y no con las redes francesas e inglesas, ‘redes de la muerte’, que cogen y matan todo el pescado que halan, incluyendo los delfines protegidos. Y no basta que esta práctica esté prohibida porque no hacen caso y, si no se pone remedio, terminarán esquilmando esta y otras especies. Al verdadero bonito del Norte, capturado legalmente y, como es natural, con su peso mínimo de 6.400 gramos o más, el Ministerio le pone un marchamo verde que lo distinga de los ilegales.

La flota bonitera gallega (la más importante del norte de la Provincia de Lugo, y después alguna de los muelles de A Coruña y Vigo), sale en Junio en busca de los bancos de bonito en las proximidades de las Azores, y los siguen, como si fueran a remo de lo despacio que van, hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. La marea de un bonitero suele durar unos quince días, y después vuelve.

En Septiembre termina la costera. La mayor parte parte de los peces van para las conserveras, pero siempre aparecen en los mercados ejemplares en fresco. Una vez limpio el bonito por el vendedor, las rodajas que más se aprecian en la cocina son las cerradas, porque las hay abiertas a causa de la limpieza de las vísceras del pescado. Son la misma carne, naturalmente, pero el cocinero también busca el aspecto.

El bonito tiene un cuerpo fusiforme con el lomo negro irisado o azul oscuro, y el vientre blanco. Lo más característico es que tiene las alas pectorales muy largas (en el atún son relativamente pequeñas) llegando a sobrepasar la segunda y última aleta dorsal. De ahí su apellido de ‘alalunga’. Las pequeñas pínulas (falsas aletas) dorsales y anales son amarillentas.

La boca del bonito es ancha, ligeramente súpera, y las mandíbulas, llegan como máximo hasta la parte anterior de los ojos, que son grandes y rodeados por una cápsula ósea no desarrollada completamente.

Como el bonito tiene fama de ser una comida ‘fuerte’, añadiremos que por cada cien gramos (que dan ya para una buena rodaja) aporta 138 Kcalorías, 0 gramos de carbohidratos, 21 gramos de proteínas (que bastan) y 50 miligramos de colesterol. Pero no olviden que es un pescado azul recomendable.

 

Por OLAF
Publicado en lareira.net: 10/12/2002
 

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