En algunos lugares se llama ‘Patela’ al queso de Arzúa-Ulloa, pero como ‘Queixo de Arzúa-Ulloa’ lo designa la Orden del Gobierno gallego de Octubre del año 1995 que le concedió la Denominación de Origen.

Este queso, de forma lenticular o cilíndrica, es tan característico de nuesa tierra que fuera de ella le llaman ‘queso gallego’.

A veces, al queso de Tetilla le llaman también queso gallego, pero siempre añaden ‘de Tetilla’. Como la denominación de este último abarca toda Galicia, conviene señalar los ayuntamientos donde se hace el queso de Ulloa, con la leche que se produce en ellos, cruda o pasteurizada, y la maduración también hecha en las mismas localidades.

Estos ayuntamientos son: Arzúa, Boimorto, Boqueixón, Curtis, Frades, Melide, Mesía, Ordes, Oroso, O Pino, Santiso, Sobrado, Toques, Touro y Vilasantar en la provincia de La Coruña. Y, en la de Lugo: Antas de Ulla, Carballedo, Chantada, Friol, Guntín, Monterroso, Palas de Rei, Portomarín y Taboada.

Sin embargo, yo tengo encontrado un queso semejante en alguna aldea del norte de la provincia de Pontevedra.

El queso de Arzúa-Ulloa curado es un queso graso y suave, de corteza fina, amarilla y elástica, y pasta blanca o amarilla, aunque desvaneciéndose un poco este color hacia el centro del queso.

En las granjas, que solamente usan la leche que producen en su explotación, la cuajada se envuelve en un paño blanco donde se escurre, moldea y prensa ligeramente antes de comenzar la maduración que, en ellas, es muy corta. Queso muy blando y cremoso.

Tanto el curado como el de granja (y el que se hace solamente con leche pasteurizada), tienen un claro sabor a manteca, y se aprecian ligeramente salados y ácidos. Pero no importa: saben a gloria.