O chourizo é, se cadra, o embutido de porco máis común, non somentes en Galicia, senón en toda a Península e outros moitos países.

O chourizo non é outra cousa que un pedazo curto de tripa fina chea de carne de porco picada (canto mellor sexa, mellor), ben enzorzada e, despois, curada ó fume.

Xa se entende que, con esta definición hai tantas castes de chourizo coma persoas que os fagan, porque o sabor depende dos anacos de carne que se utilicen e das especias coas que se aduben.

Tódolos chourizos levan pimentón. Xa que logo, a tradición de facer chourizos en calquera rexión do noso país correspóndese coa xeralización do uso do pimentón, ou sexa, no século XVIII.

O chourizo galego ten, tamén, variedades locais, aínda que o normal é que teña un grosor de dous a tres centímetros (tamén se fan meirandes e máis estreitos) e unha cor vermella escura cando está maduro. Na zorza leva carne de raxo (e ás veces bótanlle un pouquiño de terneira se a teñen), touciño en distintas proporcións, pimentón doce e un pouco máis de picante, outro pouquiño de allo (imprescindible) e tamén outras especias, asegún cadaquén, coma pode ser ourego. Xa ora, sálgase ben pero non con demasía, e a zorza déixase repousar un día denantes de face-lo embuchado.

Acostúmase a face-los chourizos en restras que se poñen penduradas ó fume de toxos ou, mellor, de carballo, ata a maturidade.

Despois poden conservarse en manteca de porco enchendo con eles vasillas de barro, altas e sen asas, ou en latas novas, e se comen crús, cocidos ou fritidos. De calquera xeito dan gloria.

Nas casas onde se fai matanza úsanse as tripas do porco, ben limpas, para face-los chourizos. Nas fábricas de chourizos (que as hai) usan tripa artificial de coláxeno, que sustituíu á natural despois do ano 1953 en que se instalou a primeira fábrica desas tripas en España.