Lacón gallego (I.G.P.)

Indicación Geográfica Protegida

Hablando antropológicamente, los lacones son los brazos de los cerdos, o sea, sus extremidades delanteras, una vez que pasan el proceso de curado. Y como el lacón tiene concedida la Indicación Geográfica Protegida en toda Galicia, ya el Reglamento establece las particulares condiciones de alimentación de los cerdos, elaboración, curado, etc. que han de tener los lacones para ser considerados como gallegos. También establece las razas de los cerdos: Celta, Large White, Landrace, Duroc y sus cruces, y los cruces de estos cerdos con los de otras dos razas.

El citado Reglamento distingue entre el ‘lacón galego’, cuando el cochino puede comer y come piensos autorizados y controlados, y el ‘lacón galego tradicional’ de cerdos criados a la manera ‘de siempre’, en domesticidad total.

La carne y la grasa de los lacones son abundantes (pueden llegar a pesar 5,5 kg.), sabrosas y dan buen olor con suavidad. Les pasa un poco lo que al hocico: que no tienen un sabor, sino sabores. Eso se debe a la harina de maíz y al savado (‘farelo’), a las patatas y a las bellotas de los carballos que ceban el cerdo desde el mes de Agosto.

En la cría tradicional no siempre los animales están encerrados en la pocilga, sino que cada día se ‘botan os porcos’, abriéndoles la puerta para que salgan al aire, a comer y a revolcarse en las charcas.

Los lacones más estimados, como los jamones, son del interior de Galicia: Sarria, Vilalba, Monforte, Lalín, Ribeiro de Avia y algunas otras localidades, llevan la fama.

 

Por OLAF
Publicado en lareira.net: 10/12/2002
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