La ternera (‘cuxa’ o ‘vitela’) gallega tiene una Indicación Geográfica protegida.

Además del hecho de ser un producto típico gallego, conviene hablar de ella porque la carne de ternera gallega es ajena a todo el batifondo que surgió por motivo de las vacas locas que, jamás en Galicia, donde solamente se vende la carne de ternera o, también, de añojo, tuvo trascendencia para los consumidores.

Sin embargo, conviene recordar lo que es ternera/o y lo que es añoja/o, que casi exclusivamente se venden en las carnicerías gallegas. Vaya como un mensaje breve y tranquilizador.

Pues bien, la ternera es un animal criado para carne que se sacrifica con un máximo de diez meses. Y los ganaderos distinguen entre los animales no destetados hasta su sacrificio, y los animales destetados a los dos meses o alguno más.

El añojo, o ‘becerro’, tiene casi siempre un año cumplido y se sacrifica hasta los dieciocho meses. Por consiguiente, ninguno de estos animales, ternera y añojo, llega a los dos años cuando va al matadero.

También tenemos que destacar los cebones, animales que en algunas partes son muy apreciados, aunque la mayor parte de ellos son destinados a la exportación. Estos ejemplares son sacrificados entre los dieciocho y treinta meses.

La denominación de origen específica, solamente protege al ganado de la raza rubia gallega o de la llamada morena del Noroeste, los cruces entre ellas, y también los cruces de primera generación de machos de estas razas, inscritos en los Registros correspondientes, con hembras de las razas frisona y pardo alpina.

Terminemos diciendo que la manutención, condiciones de transporte al matadero, sacrificio, despiezado y manejo de las piezas están reglamentados y vigilados ‘in situ’ por el Consejo Regulador.