Cortar el pulpo en trozos no muy gruesos y colocar en una fuente honda.
Picar menudos la cebolla y los pimientos.
Pelar los huevos, reservar las yemas y picar las claras.
Pelar los tomates y cortarlos en dados pequeños.
Poner sobre el pulpo la cebolla, pimientos, tomates y claras de huevo. Añadir sal.
Mezclar bien, pero suavemente.
Preparar la vinagreta con el aceite de oliva virgen extra, el vinagre de jerez, las yemas de huevo y un poco de sal.
Batir con unas varillas hasta que esté todo bien integrado.
Echar la vinagreta sobre el salpicón, mezclar, tapar y dejar reposar varias horas en el frigorífico.
Sacar del frigo al menos 20 minutos antes de servir.